Berenjenas con miel

Estas berenjenas son un clásico de la gastronomía cordobesa de clara influencia árabe. Son fáciles de hacer y muy buenas.

Corto una berenjena en bastones y los voy poniendo en agua con sal y un par de cucharadas de harina. De esta forma perderán el amargor sin ponerse negras.

Después de haber estado un ratillo en el agua, las seco bien, les pongo un poco de sal, las enharino meneandolas en una bolsa y las frio en aceite de oliva. Es importante que el aceite este muy caliente para que no os queden enguachasná*.

Una vez que ya toman color, las saco sobre papel absorbente.

Finalmente las emplato poniendoles miel y unos piñones tostados por encima.

*Participio del verbo enguachasnar, empleado en ciertas zonas de andalucía para referirse a aquello que por haber absorbido un líquido, ha perdido la forma, textura o consistencia óptima o natural.  No es sinónimo de mojado ni empapado. Una esponja puede estar empapada pero no enguachasná. Ej: Me dejao er periodico ener patio y ha amanecio enguachasnao con la lluvia. Estas berenjenas san puesto enguachasná. Uy el perrito el pobre está enguachasnao.

Salmontes fritos con coliflor

En este tiempo empiezan las primeras coliflores y además estamos en temporada de salmonetes, así que quiero enseñaros esta receta. Es una receta propia pero confiad en mi y probadla porque seguro que os gustará.
El tipo de salmonetes que he usado son unos salmonetes chiquititos de unos 8 centimetros de aquí de Sanlúcar.
Aprovecho este post para enseñaros como hacer el mejor pescaito frito.

Empiezo sacando filetes de los salmonetes. Es algo entretenido siendo tan chiquititos pero merece la pena. Luego cuezo unos ramitos de coliflor. Para cocer la coliflor es mejor que la echeis en agua que ya esté hirviendo con sal. De esta manera conservará mejor sus nutrientes.
Mientras se va cociendo frio en un poco de aceite de oliva un diente de ajo en láminas, una guindilla, una ramita de tomillo limón, un poco de pimienta y tres anchoas, que se desharán como mantequilla en el aceite caliente. Si quereis podeis poner otras hierbas.
Una vez que el ajo está doraito y las anchoas se han deshecho, añado la coliflor que se habrá cocido unos 7 minutos y la salteo. Estará todavía dura, pero en la sartén tapada a fuego lento se terminará de hacer en seguida. Si la dejais en el agua hasta que esté totalmente tierna, el agua de cocción le quitará sabor y nutrientes. De esta manera queda mucho más buena.
Cuando lleve un ratito tapada a fuego lento la rompeis un poco con una cuchara.
Mientras que la coliflor va terminandose de hacer frio los salmonetes. Para conseguir una fritura de pescado perfecta, seguid estos pasos:

1-Usad abundante aceite de oliva; o una freidora o una sartén con suficiente aceite para cubrir bien el pescado. Yo para los pescaito chico (choquito frito, puntillita, boquerones, salmonetes...) uso una ollita de unos 15 centimetros. Así tengo que usar menos aceite.

2-Poned el aceite bien caliente. Echad en el aceite frio un trozo de patata. Cuando la patata coja color y el aceite burbujee, ya estará listo para freir.

3-Salad el pescado con sal marina, y enharinadlo removiendolo en una bolsa con harina para freir de la marca panaderas sevillanas. No se exactamente que tipo de harina es, debe ser una sémola fina o algo asi. La diferencia entre usar harina de trigo normal o usar este tipo de harina es muy grande.

4-Freidlo removiendolo un par de veces hasta que esté dorado y el burbujeo del aceite se venga un poco abajo.

Emplato la coliflor esparragá, pongo los salmonetes fritos encima, unas hojitas de tomillo limón, y un poco de naranja agria. La naranja agria va muy bien con la coliflor. Si no teneis, ponedle limón.
Unos piquitos o unas rodajas de pan tostado van muy bien para este plato.

Bacalao dorado

Si no habeis probado este plato, teneis que probarlo... Es muy popular en Portugal, donde se le conoce como "bacalhau à Brás"; parece ser que fué un tal señor Brás quien lo creó. Sin embargo en poblaciones cercanas a la frontera España-Portugal le llaman "bacalhau dourado" -los portugueses-, o "bacalao dorado" -los españoles-, supongo que por el color que le dan al plato las patatas y los huevos.

Primero corto una patata grande para freirla tipo paja. Para hacer esto cortad laminitas de patata finitas, ponedlas a montoncitos y luego cortadlos pa saca las tiritas finas. Conforme las voy cortando, las voy poniendo en agua para que pierdan fécula y no se peguen.

Frio las patatas bien escurridas en aceite y las saco sobre papel absorbente. Las patatas teneis que dejarlas bien fritas. Si las dejais poco hechas cuando las pongais en el revuelto se os van a desacer y se os va a quedar el plato hecho una plasta.
Una vez fritas las patatas corto un diente de ajo en laminas, media cebolla no muy grande en juliana, pico perejil finito y le quito la piel a un trozo de bacalao y lo corto a tiritas. Si quereis podeis usar migas o desmigarlo vorotros mismos.
Pongo un poco de aceite de oliva en una sartén y frio el ajo y la cebolla con sal y pimienta. No pongais mucho aceite porque tened en cuenta que las patatas paja ya llevan aceite, y con la sal mucho cuidaito que es un plato de bacalao!
Cuando la cebolla está pochada añado a la sartén las patatas paja, el perejil picado y el bacalao, y lo salteo nada; unos 10 segundos. Pongo dos huevos en la sartén y los revuelvo. Procurad que el revuelto quede jugosito; no cocineis mucho el huevo.
Emplato el revuelto, pongo unas hojitas de perejil por encima y un chorrito de aceite. Podeis añadirle también aceitunas negras a rodajitas. Es típico presentarlo así.
Este plato bien hecho, con unos piquitos... perfecto!

Pasta alla Norma

Existen varias teorías sobre el origen del nombre de este plato. Unos dicen que el nombre se le quedo desde que el comediografo siciliano Nino Martoglio dijo de él que "e una Norma!", comparandolo con la ópera de Bellini. Otros, que algún cocinero siciliano lo creó para homenajearla.
A mí personalmente, es uno de los platos de pasta que más me gustan.  La combinación de berenjenas con ricotta, tomate y albahaca es increible...
La ricotta, que se elabora calentando a alta temperatura el suero lacteo que resulta de la elaboración de los quesos, es un producto que se conserva muy poquito tiempo, asi que tradicionalmente se le ha sometido a procesamientos variados para conservarla obteniendose distintas variedades; ricotta salata -al ser prensada, salada y secada-, ricotta affumicata -al ser ahumada-, ricotta infornata -al ser ligeramente horneada-... Quizás lo más autentico, lo más siciliano, sea usar ricotta salata o ricotta infornata, pero yo siempre uso ricotta fresca de la marca galbani y queda buenísimo.

Para empezar corto media berenjena a rodajas y le pongo sal gorda para que suelte el jugo amargo. Luego pongo a cocer 90 gramos de orecchiette. Es un tipo de pasta que creo que queda especialmente bien con esta salsa. La ricotta fresca rellena algunos cuenquitos junto con el tomate y queda muy bueno.
Mientras la pasta va cociendose pico un diente de ajo y 4 tomates de pera o 3 si son muy grandes. En aceite de oliva frio el ajo picado con una guindilla y unas hojas de albahaca, y cuando el ajo toma color añado el tomate, sal, pimienta y lo dejo a fuego fuerte unos minutos. Si veis que el tomate se reduce demasiado pronto, con la misma cuchara de moverlo, cogeis un poco del agua en la que se está cociendo la pasta y se la añadís.
Cuando ya ha hervido el tomate un ratito, lo dejo a fuego muy lento y voy calentando el aceite para freir las berenjenas. Mientras se va calentando, les quito la sal gorda y las seco bien.
Después de freir las berenjenas, pongo la pasta ya cocida sobre el tomate, añado agua de cocer la pasta y lo salteo, añadiendo agua hasta que la salsa quede sedosa y cubra bien los orecchiette. La salsa debe tener una consistencia tal que quede en la pasta y no en el plato, no lo pongais aguao!
Aparto la sartén del fuego, pongo unas seis cucharaditas de postre de ricotta fresca y le doy un meneo mínimo de forma que la ricotta no se mezcle del todo con el tomate y quede un poco a pegotones.
Saco la pasta en un plato, le pongo las berenjenas fritas alrrededor, un poco de albahaca seca sobre las berenjenas, un chorrito de aceite de oliva... oj!!
Para escuchar Casta Diva de Norma, pinchad aquí

Salmón asado con patatas y tzatziki

Este plato está buenisimo. La idea de combinar el tzatziki con el salmón se la robé a Jamie Oliver.

El tzatziki -que se pronuncia "sasiki"- es una salsa griega cuyo punto fuerte es el empleo de dos ingredientes que combinan muy bien; el yogur y el pepino. Es una combinación muy común en gastronomias de los Balcanes y Oriente Próximo. En Bulgaria y Albania los emplean para hacer una sopa fria y refrescante llamada tarator, en Turquía hacen una salsa similar al tzatziki a la que llaman cacik, en Irán también hacen una sopa con ellos llamada djadjik, en la India una salsa muy especiada llamada raita.... Totá, que tienes que probarlo ¿no va a estar medio mundo equivocao no?

Lo primero que hago es poner a cocer las patatas sin pelar en agua con mucha sal, y mientras se cuecen voy preparando el tzatziki. Corto un pepino por la mitad, le quito las pipas con una cuchara y lo corto a cuadraito chiquitito. Lo podeis pelar si quereis. Quizás lo más común es rallar el pepino y estrujar la ralladura para exprimirla, pero a mi me gusta así.

En un cacharro con tapadera pongo un yogur griego, ajo mu picaito mu picaito, hierbabuena muy picada también, un poquito de vinagre de Jerez -la original creo que siempre lleva limón-, aceite de oliva, sal, y pimienta, y lo remuevo todo. En este punto teneis que probarlo y saborear el vinagre, la hierbabuena... comprobar el punto de sal... y rectificar añadiendo lo que os falte.
Por último añado el pepino, remuevo la salsa, la tapo y la meto en la nevera. Me gusta mucho el sabor de la hierbabuena en esta salsa. Vosotros podeis ponerle las hierbas que más os gusten; eneldo, perejil, cebollino... podeis hacerla sin ajo o añadir otros ingredientes como cebolla o lo que se os ocurra. A mí me gusta así.
Una vez cocidas las patatas las pelo y, supongo que como todo el mundo, mientras que las voy pelando las voy maldiciendo, porque una papa cocia es lo que más quema del mundo. Es algo internacional, como las salsas de yogur y pepino. En Mexico le dirán "hija de la gran chingaaadaaa!" y en Argentina "la puta de la madre que la parioooooo!" pero los ingredientes son los mismos; una papa ardiendo y una persona que se achicharra.
Mientras que las ya malditas patatas van bajando de los 1000 grados, aso el salmón untado con un poco de aceite y sal. Tened cuidao de que no se os pase. Tiene que quedar hecho pero jugoso. El salmón seco es una grandísima porquería.

Emplato el salmón con las patatas cortadas y le pongo el tzatziki fresquito por encima, un poquito de aceite de oliva y unas hojitas de tomillo limón.